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南康荷包炸

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南康荷包胙


赣南的荷包肉是用荷叶垫笼底,大块肉蘸

香料、米粉放在叶上蒸熟后,又用荷叶一

叶包一块肉,回笼再蒸,整笼连叶上桌。

现在赣州做荷叶排骨,用香料米粉包排

骨,也是一排一叶,蒸熟即上。用荷叶裹

蒸的菜肴,一派清香,别有风味。

  
大余县的荷包肉,又名状元莱。据说是

1778年(乾隆四十三年)大余人戴衙亨喜中

状元,他让来家庆贺的人吃过宴席后,每

人带一只荷包胙回家,让家中老人品尝。

所以一时之间,荷包胙便被称为状元菜。

戴衙亨字荷之,号莲士,戊戌进土,殿试

一甲一名,与兄弟戴心亭、叔父戴均元和

父亲戴第元均显赫于朝,合称南安四戴。

和这家人家往来,而且得到敬老的食品,

自然影响广泛。据说,以后南康、上犹、

崇义县都受其影响。

   荷包肉制作方法,其特征在于制作方

法步骤如下: (1)、将五花猪肉切块,放入

热锅内,将皮烤红; (2)、将烤红的五花猪

肉刮洗干净,并切成2cm×2cm的方块,

放入缸中盐腌1-2小时,然后加入调料,拌

均; (3)、在鸡汤中加入米粉、百合粉,拌

成糊状,并与五花猪肉混合均匀; (4)、用

洗净的荷叶将上述五花猪肉包扎,加旺火

蒸煮4-5小时; (5)、将蒸熟后的荷包肉,

用耐高温蒸煮袋进行抽真空包装; (6)、将

真空包装的荷包肉再放入杀菌锅内120-

125℃温度下蒸煮0.5- 1小时; (7)、进行

外包装,即得成品;上述制作方法中各原

料重量份比是:五花猪肉1000 米粉90-110

百合粉90-110 盐15-20 料酒5-8 酱油10-12

味精5-6 五香粉2-4 鸡精5-6 味特鲜3-4 白砂

糖10-12 花生油6-8 乙基麦芽酚10-12。

  
       “荷包胙”的制作讲究色香味形。各

地的做法大同小异。其主料是切成方块的

猪肉,配料是炒熟的米粉,再以糖、盐、

酱油、胡椒粉、八角、五香粉、鲜汤等做

调料。制作时要注意把这些搅拌均匀,还

要腌上1个小时左右,再用2至3张干荷叶包

扎成下圆上尖的“状元帽”形状,最后上

甑蒸上3小时左右即成

 

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发表时间 (2017-12-16 9:24:29)
原来我找了十几年的荷包炸在南康是小吃,过年回去我一定要去吃一次 >>更多
发表时间 (2013-10-22 16:44:36)
做酒席去哪?吃饭去哪?住宿去哪?就来南康宝辉酒店吧,价格低至598一桌,而且有国家烹饪大师为你量身定做的美食,花大排档的价格享受四星级酒店的服务!而且一次性充值3000元还可以成为白金卡用户,享… >>更多
发表时间 (2012-8-1 12:45:35)
朋友怎么你发贴的字都叠在一起了看不懂好深奥呦 >>更多
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